La produzione della birra: l’ammostamento

Nella produzione della birra l'ammostamento è una fase di grande importanza. In che cosa consiste? Si tratta di miscelare con acqua calda il cereale utilizzato (principalmente l'orzo) dopo che è stato sottoposto a macinatura. Questo serve affinché all'interno del chicco gli enzimi trasformino gli amidi in zuccheri. È un passaggio cruciale della produzione della birra perché è grazie ad esso che il mastro birraio conferisce alla bevanda corpo, struttura, tenore alcolico, schiuma e altre caratteristiche peculiari.

Mosto di birra, il mash-in

Durante la produzione della birra l'ammostamento (in inglese mashing, da to mash, che significa impastare, miscelare) permette di disgregare le eventuali proteine presenti nel malto e produrre zuccheri. A prescindere dal tipo di metodo che si utilizza per ottenere il mosto di birra, la prima operazione che deve essere effettuata consiste nell'immersione dei grani in acqua calda (mash-in). Vedremo di seguito i vari procedimenti con cui si ricava il mosto di birra. Per quanto riguarda la temperatura dell'acqua calda in cui si devono versare i grani, bisogna tenere conto che l'avvio dell'ammostamento avviene solitamente tra 35° e 45 °C (95 e 113 °F). Per il mosto di birra con un unico stadio di infusione, l'avvio dell'ammostamento deve essere fatto tra 62° e 67 °C (144 e 153 °F) affinché le amilasi possano scomporre l'amido del grano in zuccheri.

Le fasi dell'ammostamento

La produzione della birra, dunque, non può prescindere dall'ammostamento. Durante tale procedimento, l'impasto è sottoposto ad alcuni processi termici che vanno distinti dallo step successivo, quello dell'ebollizione del mostro. Tuttavia, prima di vedere nello specifico quali sono i metodi usati, soffermiamoci sulle varie fasi dell'ammostamento. In un primo momento, le sostanze già solubili del malto si disciolgono. Quelle insolubili, invece, vengono lavorate e sciolte attraverso enzimi o ebollizione. In una delle ulteriori fasi vengono attivati gli enzimi inattivi del malto. L'insieme dei componenti solubili rappresenta l’estratto del mosto. Tale somma è espressa in gravità originale (°Plato).

Mosto di birra, i metodi di impasto

Per la produzione di birra, relativamente alla fase dell'ammostamento, vengono impiegati tre metodi principali, biochimici e fisici, che disciolgono le sostanze del malto. Il metodo dell'impasto da cui si ricava il mosto di birra determina il tipo di birra stessa. Tre sono i metodi a cui si fa riferimento: infusione, infusione “inglese” e decozione. Nell'infusione, il mix di acqua e cereale è portato progressivamente a determinati livelli di temperatura tramite riscaldamento diretto dell’impasto. Nell'infusione “inglese”, in un recipiente dell'acqua bollente viene aggiunta al cereale; successive aggiunte di acqua calda elevano la temperatura dell’impasto, da cui si ottiene il mosto di birra, ai livelli desiderati. Nella decozione, infine, parte dell’impasto è separato e portato ad ebollizione, riunendolo in un secondo momento alla miscela principale e ottenendo l’aumento di temperatura voluto.