La macinatura del malto

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La macinatura del malto è uno dei passaggi chiave della produzione della birra. Prima di questa, ci sono però altri step altrettanto importanti: il primo è la macerazione, in cui il cereale prescelto (generalmente l’orzo) diventa malto. I grani di malto vengono lasciati per circa in acqua fresca, con ricambio ogni 8 ore. Il secondo step è la germinazione, che avviene quando i grani di malto hanno assorbito la giusta umidità: i grani, posizionati in un locale apposito con temperatura e ventilazione controllate, vengono stesi su ampie superfici, e girati frequentemente. Dopo circa 5 giorni si procede con l'essiccazione, che dura dalle 30 alle 35 ore a temperature costantemente crescenti in base alla tipologia di birra che si vuole ottenere (per alcune esiste anche il processo di tostatura). Il passo successivo è la macinatura del malto.

 

Fasi di produzione della birra: la macinatura dei grani

La macinatura del malto è un procedimento necessario per ottenere la bevanda alcolica e serve ad aumentare la superficie di contatto, rendendola, al contempo, più compatta. Su di essa gli enzimi andranno a lavorare per trasformare in zuccheri l'amido. Come si è visto, le principali fasi di produzione della birra della birra prevedono la macerazione, la germinazione, l'essiccazione, talvolta la tostatura e quindi, terminati questi passaggi iniziali, la macinatura del malto. Dopo l'essiccazione (e l'eventuale tostatura), i grani di malto vengono macinati in modo grossolano, allo scopo di rimuovere lo strato esterno e di rompere la parte interna. Perché è tanto importante la macinatura del malto? Perché solo dai grani macinati è possibile estrarre gli amidi da cui ricavare gli zuccheri, fondamentali per le fasi successive di produzione della birra. Il passaggio in cui viene macinato il malto è seguito da altri procedimenti, ovvero saccarificazione, cottura, refrigerazione, lievito, fermentazione e, infine, imbottigliamento.

 

Come macinare il malto

La macinatura del malto, come tutti gli step necessari a produrre la birra, richiede pazienza, costanza e attenzione, come i mastri birrai di un tempo sapevano fare, sostenuti dall'esperienza e dalla sicurezza della tradizione. Se tuttavia si vuole procedere anche a casa, da neofiti del settore, ecco qualche informazione per imparare a macinare il malto tra le pareti domestiche. I grani del malto devono essere prima spezzettati e poi macinati in modo da ridurne la dimensione, aumentandone, al contempo, la solubilità. Dopo aver provveduto alla macinatura del malto, non resta che immergere i grani macinati in acqua a temperature elevate, per un tempo determinato. Il mashing o ammostamento, può essere di tre tipi. In quello “multistep”, usata soprattutto nell'ambito dell'homebrewing, la temperatura dell'acqua è portata a quella desiderata, ovvero a quella necessaria a estrarre gli zuccheri dai malti. Nel mashing all’inglese, usato soprattutto da coloro che utilizzano grani non maltati, una volta finito di macinare il malto, il composto viene messo in un recipiente alla temperatura e con le quantità indicate dalla ricetta, aggiungendo via via dell'acqua calda. Nella decozione, invece, sia i grani che l’acqua vengono divisi in recipienti distinti, che sono riuniti solo alla fine di questa fase, alzando o abbassando la temperatura a seconda dei casi e delle necessità.

 

Consigli per la macinatura del malto per birra

Volete dedicarvi all'homebrewing? Occhio alla macinatura del malto! Fare la birra in casa può essere appassionante e regalarvi soddisfazioni, ma è importante procedere correttamente nelle varie fasi di lavorazione del malto per birra, soprattutto, appunto, in quella della macinazione dei grani. Una volta acquistato il malto in grani, vi conviene procedere alla macinatura del malto stesso il giorno stesso della cotta, ovvero della produzione del mosto d'orzo o di un altro cereale impiegato. La macinatura del malto è piuttosto delicata e va affrontata con prodotti e mulini specifici. In questa fase così cruciale, i chicchi del malto per birra non devono essere “sfarinati” e quindi distrutti, ma solo aperti, per conservare il più possibile i rivestimenti, le scorze, necessarie per procedere correttamente al filtraggio. Un trucco? Bagnate i chicchi del malto da birra prima che vengano macinati: l'acqua aumenta la solubilità degli enzimi presenti in ciascuno di essi. Le fasi dell'ammostamento e della saccarificazione saranno rese più semplici da questo piccolo accorgimento.