{"id":2290,"date":"2017-11-29T00:00:00","date_gmt":"2017-11-28T23:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.doppiomalto.com\/news\/la-produzione-della-birra-lammostamento\/"},"modified":"2017-11-29T00:00:00","modified_gmt":"2017-11-28T23:00:00","slug":"la-produzione-della-birra-lammostamento","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.doppiomalto.com\/it\/news\/la-produzione-della-birra-lammostamento\/","title":{"rendered":"La produzione della birra: l’ammostamento"},"content":{"rendered":"

Nella produzione della birra<\/strong> l'ammostamento è una fase di grande importanza. In che cosa consiste? Si tratta di miscelare con acqua calda il cereale utilizzato (principalmente l'orzo) dopo che è stato sottoposto a macinatura. Questo serve affinché all'interno del chicco gli enzimi trasformino gli amidi in zuccheri. È un passaggio cruciale della produzione della birra<\/strong> perché è grazie ad esso che il mastro birraio conferisce alla bevanda corpo, struttura, tenore alcolico, schiuma e altre caratteristiche peculiari.<\/p>\n

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Mosto di birra, il mash-in<\/strong><\/p>\n

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Durante la produzione della birra<\/strong> l'ammostamento (in inglese mashing<\/em>, da to mash<\/em>, che significa impastare, miscelare) permette di disgregare le eventuali proteine presenti nel malto e produrre zuccheri. A prescindere dal tipo di metodo che si utilizza per ottenere il mosto di birra<\/strong>, la prima operazione che deve essere effettuata consiste nell'immersione dei grani in acqua calda (mash-in<\/em>). Vedremo di seguito i vari procedimenti con cui si ricava il mosto di birra<\/strong>. Per quanto riguarda la temperatura dell'acqua calda in cui si devono versare i grani, bisogna tenere conto che l'avvio dell'ammostamento avviene solitamente tra 35° e 45 °C (95 e 113 °F). Per il mosto di birra<\/strong> con un unico stadio di infusione, l'avvio dell'ammostamento deve essere fatto tra 62° e 67 °C (144 e 153 °F) affinché le amilasi possano scomporre l'amido del grano in zuccheri.<\/p>\n

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Le fasi dell'ammostamento<\/strong><\/p>\n

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La produzione della birra<\/strong>, dunque, non può prescindere dall'ammostamento. Durante tale procedimento, l'impasto è sottoposto ad alcuni processi termici che vanno distinti dallo step successivo, quello dell'ebollizione del mostro. Tuttavia, prima di vedere nello specifico quali sono i metodi usati, soffermiamoci sulle varie fasi dell'ammostamento<\/strong>. In un primo momento, le sostanze già solubili del malto si disciolgono. Quelle insolubili, invece, vengono lavorate e sciolte attraverso enzimi o ebollizione. In una delle ulteriori fasi vengono attivati gli enzimi inattivi del malto. L'insieme dei componenti solubili rappresenta l’estratto del mosto. Tale somma è espressa in gravità originale (°Plato).<\/p>\n

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Mosto di birra, i metodi di impasto<\/strong><\/p>\n

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Per la produzione di birra<\/strong>, relativamente alla fase dell'ammostamento, vengono impiegati tre metodi principali, biochimici e fisici, che disciolgono le sostanze del malto. Il metodo dell'impasto da cui si ricava il mosto di birra<\/strong> determina il tipo di birra stessa. Tre sono i metodi a cui si fa riferimento: infusione, infusione “inglese” e decozione. Nell'infusione, il mix di acqua e cereale è portato progressivamente a determinati livelli di temperatura tramite riscaldamento diretto dell’impasto. Nell'infusione “inglese”, in un recipiente dell'acqua bollente viene aggiunta al cereale; successive aggiunte di acqua calda elevano la temperatura dell’impasto, da cui si ottiene il mosto di birra<\/strong>, ai livelli desiderati. Nella decozione, infine, parte dell’impasto è separato e portato ad ebollizione, riunendolo in un secondo momento alla miscela principale e ottenendo l’aumento di temperatura voluto.<\/p>\n

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