{"id":2290,"date":"2017-11-29T00:00:00","date_gmt":"2017-11-28T23:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.doppiomalto.com\/news\/la-produzione-della-birra-lammostamento\/"},"modified":"2017-11-29T00:00:00","modified_gmt":"2017-11-28T23:00:00","slug":"la-produzione-della-birra-lammostamento","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.doppiomalto.com\/it\/news\/la-produzione-della-birra-lammostamento\/","title":{"rendered":"La produzione della birra: l&#8217;ammostamento"},"content":{"rendered":"<p>Nella <strong>produzione della birra<\/strong> l&#39;ammostamento &egrave; una fase di grande importanza. In che cosa consiste? Si tratta di miscelare con acqua calda il cereale utilizzato (principalmente l&#39;orzo) dopo che &egrave; stato sottoposto a macinatura. Questo serve affinch&eacute; all&#39;interno del chicco gli enzimi trasformino gli amidi in zuccheri. &Egrave; un passaggio cruciale della <strong>produzione della birra<\/strong> perch&eacute; &egrave; grazie ad esso che il mastro birraio conferisce alla bevanda corpo, struttura, tenore alcolico, schiuma e altre caratteristiche peculiari.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>Mosto di birra, il mash-in<\/strong><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Durante la <strong>produzione della birra<\/strong> l&#39;ammostamento (in inglese <em>mashing<\/em>, da <em>to mash<\/em>, che significa impastare, miscelare) permette di disgregare le eventuali proteine presenti nel malto e produrre zuccheri. A prescindere dal tipo di metodo che si utilizza per ottenere il <strong>mosto di birra<\/strong>, la prima operazione che deve essere effettuata consiste nell&#39;immersione dei grani in acqua calda (<em>mash-in<\/em>). Vedremo di seguito i vari procedimenti con cui si ricava il <strong>mosto di birra<\/strong>. Per quanto riguarda la temperatura dell&#39;acqua calda in cui si devono versare i grani, bisogna tenere conto che l&#39;avvio dell&#39;ammostamento avviene solitamente tra 35&deg; e 45 &deg;C (95 e 113 &deg;F). Per il <strong>mosto di birra<\/strong> con un unico stadio di infusione, l&#39;avvio dell&#39;ammostamento deve essere fatto tra 62&deg; e 67 &deg;C (144 e 153 &deg;F) affinch&eacute; le amilasi possano scomporre l&#39;amido del grano in zuccheri.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>Le fasi dell&#39;ammostamento<\/strong><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>La <strong>produzione della birra<\/strong>, dunque, non pu&ograve; prescindere dall&#39;ammostamento. Durante tale procedimento, l&#39;impasto &egrave; sottoposto ad alcuni processi termici che vanno distinti dallo step successivo, quello dell&#39;ebollizione del mostro. Tuttavia, prima di vedere nello specifico quali sono i metodi usati, soffermiamoci sulle varie <strong>fasi dell&#39;ammostamento<\/strong>. In un primo momento, le sostanze gi&agrave; solubili del malto si disciolgono. Quelle insolubili, invece, vengono lavorate e sciolte attraverso enzimi o ebollizione. In una delle ulteriori fasi vengono attivati gli enzimi inattivi del malto. L&#39;insieme dei componenti solubili rappresenta l&rsquo;estratto del mosto. Tale somma &egrave; espressa in gravit&agrave; originale (&deg;Plato).<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>Mosto di birra, i metodi di impasto<\/strong><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Per la <strong>produzione di birra<\/strong>, relativamente alla fase dell&#39;ammostamento, vengono impiegati tre metodi principali, biochimici e fisici, che disciolgono le sostanze del malto. Il metodo dell&#39;impasto da cui si ricava il <strong>mosto di birra<\/strong> determina il tipo di birra stessa. Tre sono i metodi a cui si fa riferimento: infusione, infusione &ldquo;inglese&rdquo; e decozione. Nell&#39;infusione, il mix di acqua e cereale &egrave; portato progressivamente a determinati livelli di temperatura tramite riscaldamento diretto dell&rsquo;impasto. Nell&#39;infusione &ldquo;inglese&rdquo;, in un recipiente dell&#39;acqua bollente viene aggiunta al cereale; successive aggiunte di acqua calda elevano la temperatura dell&rsquo;impasto, da cui si ottiene il <strong>mosto di birra<\/strong>, ai livelli desiderati. Nella decozione, infine, parte dell&rsquo;impasto &egrave; separato e portato ad ebollizione, riunendolo in un secondo momento alla miscela principale e ottenendo l&rsquo;aumento di temperatura voluto.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Nella produzione della birra l&#39;ammostamento &egrave; una fase di grande importanza. In che cosa consiste? Si tratta di miscelare con acqua calda il cereale utilizzato (principalmente l&#39;orzo) dopo che &egrave; stato sottoposto a macinatura. 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